Što ljubitelji vina žele i vole znati – Zvonko Benešić – 100 odgovora na 101 pitanje

Stanje proizvoda: rabljeno, mrljice od stajanja, korice u malo lošijem stanju, sadržaj čist i uredan.

Vrenje mošta, tj. alkoholna fermentacija predstavlja jednu od osnovnih faza u procesu proizvodnje vina. Vrenjem mošta, u stvari, počinje stvaranje vina.

To je faza koja nastupa nakon muljanja grožđa odnosno cijeđenja mošta. Tada kvasci (gljivice alkoholne fermentacije) koji su na pokožici bobice mirovali, došavši u tekućinu u kojoj je rastvoren šećer (u mošt), počinju  intenzivno razmnožavanje, razlažući šećer na razne spojeve, a najviše na alkohol i CO₂. Ova dva spoja su, u stvari, najvažniji i osnovni produkti rada vinskog kvasca. Istovremeno, alkohol je i osnovni sastojak vina, odnosno svakog alkoholnog pića, dobivenog alkoholnom fermentacijom.

Pored ovih osnovnih produkata alkoholne fermentacije, stvara se, u znatno manjim količinama i čitav niz raznih drugih spojeva, kao što su glicerin, octena kiselina, jantarna kiselina i druge. Istovremeno, nastaje određena količina energije, koja se oslobađa u vidu topline, a djelomično je kvasci koriste za svoje životne potrebe. Tijek vinifikacije, količina i međusobni odnos pojedinih spojeva, kao i količina stvorene energije dosta se razlikuju, što ovisi i od mnogobrojnih činilaca koji utječu na tijek vinifikacije, odnosno na stvaranje, manje ili više, jednih ili drugih spojeva i količine energije. Promjene u moštu  koje izazivaju kvasci vizualno se očituju u sljedećem:

Mošt se najprije jako zamuti, zatim se stvaraju lagani mjehurići i pojavljuje se debela pjena koja počinje vreti. Pri tom temperatura poraste za 10, 20 i više stupnja. Debljina pjene i intenzitet vrenja znatno ovise od temperature mošta, kao i od drugih okolnosti, tj. kvaliteta (sastava) mošta, veličine posude, vrste odnosno kulture kvasca, aeracije i sumporenja mošta itd. Ovaj proces i promjene nazivaju se alkoholno vrenje mošta ili alkoholna fermentacija, odnosno vinifikacija u užem smislu riječi..